醋，是中国古代主要调味品之一，是酸味的代表。酸味，作为调味品在烹调中应用，至少有四五千年的悠久历史;而醋的发明、酿造与其在烹饪中的应用，也有二、三千年的历史。
醋，据李时珍《本草纲目》卷25《谷部》记载，醋有醯、酢等多种名称。
先说醯，在人工酿造醋发明之前，约在6000年前的远古人们使用的酸性调料是天然的梅果。《尚书•说命》记载说：若作和羹，尔惟盐梅。意思说，如果烹调好和羹，就须用盐与梅浆。梅浆，是用梅子捣后取其汁而制成的。故先秦古籍常用盐咸梅酸的语句。其实梅之酸味，一直被古人沿用，众所周知的成语望梅止渴，就是讲述三国名臣曹操利用梅酸为将士止渴的故事。
二说醯。醯，可以说是醋的前身，在春秋战国时期较为流行。《论语•公冶长》记述了孔子的一段话：子曰：孰谓微生高直?或乞醯焉;乞其邻而与之。《周礼•天官》记载周王室专门设置醯人与醢人，共同主管盐醯所腌制的五齑七菹与供应醯、醯之事。由于醯业的发展，在战国至秦汉之际，在一些通邑大都中已出现了专业生产与销售醯的作坊主和商人，他们富裕的程度可与当时中等诸侯相比。。又据《吴录》载，春秋时期吴国曾筑一城，专门储存醯醢，后人称为苦酒城。
三说酢。酢，在两汉至隋朝的古籍中多出现，是醋的别名。汉代《急就篇》、《说文解字》等书都用酢字。东汉农学家崔实《四民月令》中还简单地介绍了醋的制造方法。可见酢在汉代开始流传记录了醋的二十三种酿造方法，所用的原料有大麦、小麦、高梁、粟米、大豆、小豆、秫米、糯米、粟糠、谷糠、麸皮、酒糟等。表明了我国酿醋进入了制曲酿醋技术的发展，古人已学会了使用不同谷物发霉成曲，然后用它来使更多的谷物糖化、酒化、醋化，这是我国祖先的重大发明。
醋，最初是少数人才能享用的贵重调味品，到了汉代以后，渐渐成为人们日常生活常用的调料。元朝时，有一出杂剧叫《刘行首》，在戏文中就出现了教你当家不当家，及至当家乱如麻。早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶的句子。以后，开门七件事，柴米油盐酱醋茶，就成了妇孺皆知的俗语。人们在实践中，还发现醋亦可做药用。战国时的名医扁鹊就认为它能理诸药、消毒，明代的医药学家李时珍在《本草纲目》中就搜集了用醋的药方二十多个。
至于醋的酿造工艺，也在实践中不断地发展、提高。大约一千四百年前，北魏的贾思勰在其所著《齐民要术》中，就记载了二十来种制醋法。我国古代基本形成了熏醋的陈醋、老醋和发酵的米醋两大品类。 关键词： 醋